Cum a fost la atelierul ”Arome Chinezești” și 7 reguli de care să ții cont dacă vrei să gătești mâncare asiatică la tine acasă

 

From ”Arome Chinezești”, atelierul de gătit organizat de Andreea Jugănaru la VEG Studio

 
Acum vreo cinci ani, i-am spus iubitului meu de la vremea respectivă că o să îi gătesc mâncare chinezească. Comandam des de la Wu Xing în perioada aia și mă gândeam că n-o fi mare scofală să fac și eu un amestec din ăla savuros, dulce-acrișor și usturoiat, din care îmi luam de obicei pe la unșpe noaptea și mâncam până când mă răsturnam pe canapea, sătulă și cu sos întins pe obraji. Așa că am cumpărat două pungi de legume congelate de la Mega (amestec chinezesc, bineînțeles) și o sticlă de sos de soia, le-am aruncat pe toate într-o cratiță, le-am lăsat la mermelit vreo 40 de minute, învârtind din când în când, și gata! Am făcut mâncare chinezească!

De fapt, chestia aia era o tocăniță de legume cu niște iz de sos de soia. Un ghiveci de legume. O mâncărică, să-i zicem. Care putea fi numită mâncare chinezească la fel de mult cum un orez cu mult curry poate fi numit mâncare indiană. Sau la fel de mult cum o pizza pe care arunci niște felii de ananas este mâncare hawaiană. Adică din părți.

Au trecut ani întregi în care n-am mai făcut asemenea încercări și nici n-am prea comandat de la vreun delivery chinezesc. Până acum câteva săptămâni când, frecând YouTube-ul într-o zi de sâmbătă like any normal couple does, am dat peste Seonkyoung Longest. Nu încercați să-i pronunțați numele, este inutil. Eu îi zic ”nebuna aia”. Pe scurt, Seon-nebuna-aia este o gagică din Coreea care s-a mutat acum câțiva ani în State și, plictisindu-se acasă (soțul avea treabă multă la serviciu, working in the army and shit) a început să se înregistreze cum gătește ea mâncare tradițională asiatică și să pună clipurile ăstea pe YouTube. Niște ani mai târziu, are un super canal de YouTube cu aproape 250.000 de followeri, rețete asiatice superbe, clipuri demențiale care te fac să salivezi și un pozitivism molipsitor. Am încercat câteva rețete de la ea, am mâncat, am murit, am înviat și am încercat din nou. I was hooked. Voiam să gătesc și eu mâncare asiatică, să încerc cât mai multe rețete, să testez cât mai multe feluri de mâncare. Mă simțeam nițel depășită de ingredientele necunoscute, dar dornică să învăț. Mă simțeam confuză, buimacă și nesigură, dar aveam poftă de mâncare.
 

From ”Arome Chinezești”, atelierul de gătit organizat de Andreea Jugănaru la VEG Studio

 
Câteva zile mai târziu, când am aflat despre ”Arome Chinezești”, atelierul de gătit organizat de Andreea Jugănaru la VEG Studio, am știut că trebuie să ajung acolo ca să învăț bazele. Și da, au fost cele mai bine investite 3 ore din ultimul timp. Andreea ne-a explicat, cu răbdare și cu stilul ei amuzant, care sunt ingredientele de bază din bucătăria chinezească, ne-a dat să încercăm sosuri, uleiuri și paste cu nume complicate și gust înnebunitor, ne-a explicat câteva tehnici de gătit ale chinezului și ne-a povestit cum să ne alegem și cum să ne îngrijim wok-ul. Nu vă imaginați că a fost all work and no play: evident că am bagat pe sub nas. Andreea ne-a gătit tofu în crustă crocantă și un amestec de ciuperci, bambus și ghimbir de ne-am lins pe degete, ne-a făcut o salată de tăiței cu alune, niște orez alb ca zăpada și, la sfârșit, ne-a câștigat complet cu o budincă de tapioca și fructe care, scuze bunicii, dar a bătut la fund toate grișulețele și orezurile cu lapte pe care le-am mâncat până acum.

Așadar, dacă vrei și tu să te apuci de gătit mâncare asiatică și nu prea știi de unde să începi sau dacă ai pregătit și tu o tocăniță / ostropel, ca mine și ai botezat-o mândru ”mâncare chinezească”, am pentru tine 7 lucruri pe care le-am învățat de la atelierul Andreei și pe care simt că e musai să ți le împărtășesc, ca să îți dau un head start.
 

1. Wok-ul este foarte important.

 

From ”Arome Chinezești”, atelierul de gătit organizat de Andreea Jugănaru la VEG Studio

 
Repet, este foarte important. Dacă ți-e lene să îți cumperi unul și te hotărăști să folosești tot cratița ta obișnuită, nu e combinație: o să îți iasă o mâncărică de legume decentă, bună, dar nu o să iți iasă adevărata mâncare asiatică. Când faci un stir-fry trebuie ca legumele tale să se facă deasupra unui foc foarte puternic și trebuie să fie ”plimbate”, răsucite, mișcate în permanență pentru a obține acea textură al dente, crănțănitoare. Wok-ul este indicat pentru că, în primul rând, îl poți încinge la temperaturi foarte mari, iar în al doilea rând pereții lui înalți îți vor permite să rostogolești legumele ălea ale tale pe toată suprafața lor încinsă. La stir-fry-uri legumele nu trebuie să fie moi, înăbușite, ci doar un pic pătrunse și ferme, deci nu le arunca într-o oală și nu uita de ele acolo câte-o jumătate de oră.

2. Nu umple wok-ul!

 

From ”Arome Chinezești”, atelierul de gătit organizat de Andreea Jugănaru la VEG Studio

 

Vrei să gătești pentru mai multe persoane? Foarte bine, dar nu găti toate porțiile deodată. Ideea nu este să umpli wok-ul ăla până la buză cu ingrediente pentru 10 porții, pentru că legumele se vor aglomera, se vor încăleca, se vor găti mult mai greu și în final vei obține tot ceva din familia tocăniței. Gătește pe rând, câte 2-4 porții o dată, apoi ia-o de la capăt, ca să ai mereu loc în wok pentru toată destrăbălarea legumelor.
 

3. Nu înlocui ingrediente după cum te taie capul!

 

From ”Arome Chinezești”, atelierul de gătit organizat de Andreea Jugănaru la VEG Studio

 
Dacă în rețetă scrie că bucățile de carne trebuie trecute prin corn starch, adică amidon de porumb, să nu crezi că te scoți dacă îl înlocuiești cu făina. Amidonul de porumb face mult mai multe chestii în mâncarea asiatică decât ar face o simplă făină de porumb și o să ți se modifice întreaga chimie a mâncării tale. De exemplu, amidonul frăgezește carnea atunci când o marinăm, iar la prăjit, bucățile de carne sau de tofu date prin amidon vor ieși foarte crocante – muuuult mai crocante decât crusta pe care o obținem dacă le trecem prin făină. Pe același principiu, dacă în rețetă ai sos de stridii, nu îl înlocui cu ulei de in. Dacă la recomandări scrie să folosești chilli oil, nu pune bulionul cu ardei iute pus de bunica astă toamnă. Și dacă la ingrediente scrie ciuperci shiitake, nu pune champignon. Să ne înțelegem, nu o să-ți iasă o mâncare groaznică, nu o să fie un fiasco, nu o să vină Poliția din Beijing peste tine, dar nu o să fie mâncare asiatică și nu o să ai parte de acel gust autentic chinezesc, corean sau japonez pe care îl vrei. Am folosit și eu făină în loc de corn starch și rău nu a fost – dar putea fi de zece ori mai bine!
 

4. Tofu nu e ghips umed și fad!

 

From ”Arome Chinezești”, atelierul de gătit organizat de Andreea Jugănaru la VEG Studio

 
Ok, ok, aici m-ai prins: tofu chiar e ghips umed (cică niște cantități de ghips intră în procesul lui de realizare), dar poate să nu fie deloc fad, ci o experiență care să îți amintească nițel de acei Chicken McNuggets de la Mac sau de Crispy Strips de la KFC. And I shit you not la faza asta. Andreea ne-a pregătit o rețetă de Tofu Crocant cu Susan (ea îi spune Toufu, like a boss, iar mie mi se pare super cute când o văd că îl scrie așa) și îți promit că eu mi-am lins degetele de cât de bun era. Crocant, delicios, aromat și înecat într-un sos plin de mirodenii și condimente, Tofu ăsta este genul de finger food numai potrivit ca aperitiv la o petrecere. Încercați-l și dacă nu vă place, aduceți-mi mie resturile, promit că le mănânc pe toate.
 

5. Tapioca BEATS griș BEATS orez.

 

From ”Arome Chinezești”, atelierul de gătit organizat de Andreea Jugănaru la VEG Studio

 

Dacă ai copilărit în anii 80, înseamnă că și tu, ca și mine, ai amintiri înnebunitoare legate de orezul cu lapte făcut de bunica sau de castroanele de griș cu lapte cu care te aștepta vreo mătușă iubitoare, când veneai de la școală. Eu mor după ambele budincuțe. Dar ele au trecut pe un îndepărtat loc 2 după ce am încercat pentru prima oară tapioca. Tapioca asta este tot un fel de amidon și poate fi găsit sub formă de fulgi, bețișoare sau ”perle”. Ca semințele de chia sau ca cuscus-ul, tapioca se umflă în contact cu un mediu lichid și, ca orice amidon, încheagă, leagă mâncarea în care o folosești. Budinca de tapioca cu lapte de cocos, pepene galben și mango pe care am mâncat-o la atelierul Andreei era aromată, fină, catifelată și de-abia aștept să o fac și eu la noi acasă.

6. Amestecurile de legume chinezești din comerț sunt meh.

 

From ”Arome Chinezești”, atelierul de gătit organizat de Andreea Jugănaru la VEG Studio

 
Știu, sunt simple și comode, ieftine și șmechere. Dai vreo 5 lei și primești o pungă cu tot felul de legume gata spălate, gata tăiate mărunt, numai bune de aruncat în wok, nu? Ei bine, nu. În primul rând, acceste legume sunt tocate prea mărunt și se vor găti prea repede și prea mult, din cauza asta. În bucătăria asiatică, legumele nu sunt tăiate așa cum le pregătim noi pentru ciorbă, tocmai pentru a-și păstra fermitatea și textura atunci când le face stir-fry. În al doilea rând, dacă le arunci din pungă direct în wok, toată gheața aia se va topi instant și vei descoperi că ai în wok o ciorbiță de toată frumusețea. Din nou, legumele ți se vor face moi și adio mâncare crocantă! Singurele legume congelate care merg în stir-fry fără să ți-l compromită sunt mazărea și porumbul.
 

7. Niciodată nu folosi  unt sau ulei de măsline în stir fry-ul tău!

 

From ”Arome Chinezești”, atelierul de gătit organizat de Andreea Jugănaru la VEG Studio

 
După cum ziceam mai sus, stir fry-ul se face la temperaturi foarte înalte. De aceea, cel mai bine e să folosești ulei de rapiță, ulei de arahide sau de floarea soarelui, pentru că rezistă foarte bine la temperaturi ridicate. Untul sau uleiul de măsline nu o duc bine la temperaturi mari: smoking point-ul untului este pe la 177 de grade, iar al uleiului de măsline, pe la 160 de grade. Cam pe-acolo li se schimbă gustul și s-ar putea să dea un iz amar mâncării tale.
 

From ”Arome Chinezești”, atelierul de gătit organizat de Andreea Jugănaru la VEG Studio

 
Închei cu regula numărul 8, suplimentară: gătește cu zâmbetul pe buze. Din momentul în care te-ai apucat de gătit, trebuie să îți asumi că o să iasă niște fum, o să miroși puțin a ceapă și a usturoi, o să îți intre toate miresmele ălea în păr și, da, la final o să speli vasele. Dar important este că o să mănânci bine, delicios, sănătos, că o să ai parte de o seară exotică și de arome mai puțin întâlnite în bucătăria de zi cu zi. Important este că oamenii pentru care ai gătit o să se bucure, o să mărâie de plăcere și o să mai vrea. Important este că, de fapt, ai mai avut o zi în care te-ai distrat și care s-a încheiat cu voie bună. Și că fericirea câteodată vine dintr-un wok în jurul căruia s-au strâns mai mulți oameni, sau doar doi, sau doi și un câine, sau numai unul. Noi, sâmbătă, am fost vreo 15.
 

From ”Arome Chinezești”, atelierul de gătit organizat de Andreea Jugănaru la VEG Studio

 

PS. Toate fotografiile din această postare au fost făcute de Andreea (andie.ro), Cătălina și Juha (KissTheCook.ro), adică 3 dintre cei 4 oameni care au pus bazele VEG Studio (al patrulea, Adrian, a fost și el pe baricade sâmbătă, atent să nu ne lipsească ceva). VEG a găzduit atelierul ”Arome Chinezești” susținut de Andreea Jugănaru, iar eu sper ca acesta să fi fost doar primul dintr-o lungă serie. La care mă abonez, că doar n-o să las tăițeii ăia să fie mâncați de altcineva, nu?

6 Comments

  1. anki
    Posted June 15, 2016 at 10:39 pm | #

    … Si daca am plita electrica, pot folosi wok-ul la fel ca si pe flacara?

    (Tulai, ce mai imi place stilul tau de scris 🙂 )

    • Posted June 15, 2016 at 10:49 pm | #

      Hei! Salut si multumesc pentru cuvintele tale! 🙂

      Eu nu am plita electrica, asa ca nu pot sa iti dau first hand feedback, dar uite ce am mai citit pe net despre asta:

      – Adi Hadean: “Dacă nu ai posibilitatea să gătești pe foc mare (poate ai plită electrică ori pe inducție sau pur și simplu nu ai destulă putere la aragaz), folosește un wok din fontă sau oțel cu interior din fontă, cu fundul plat. Acest tip de wok se încălzește mai încet dar acumulează multă căldură și se comportă ca unul din oțel subțire pe o flacără mare, deci poți obține rezultate bune.”

      – Retetele lui Radu: “Wok-urile clasice au fundul rotunjit; cele comercializate in tarile occidentale au adesea fundul aplatizat, ceea ce le face sa semene cu tigaile. Fundul plat permite insa folosirea lor pe aragazul electric, fundul rotund nepermitand vasului sa intre in contact uniform cu elementii de incalzire.”

      Deci ce inteleg eu este ca, pentru a obtine rezultate asemanatoare, iti trebuie mai degraba un wok cu fundul aplatizat, decat unul clasic, cu fund rotunjit. Am inteles si ca pe o plita electrica, wok-urile cu fund rotunjit ar putea reflecta caldura spre plita, cauzandu-i astfel stricaciuni.

      Am mai citit ca pentru plitele pe inductie se poate adauga un accesoriu wok, fix pentru mancarea asiatica. Poate e valabil si pentru cele electrice? 🙂

      Sper ca te ajuta raspunsul meu si have fun cooking! 🙂

      • Posted June 17, 2016 at 1:46 pm | #

        Salut Catalina,

        in primul rand iti multumesc pentru bunavointa de a cauta si a te documenta pentru a-mi da un raspuns. Esti draguta si arati respect pentru cititori. Eu te-am intrebat creazand ca ati dezbatut subiectul la workshop si ca ai raspunsul la indemana. Multumesc inca o data.
        Voi mai cerceta subiectul, cu siguranta exista si wok-uri pentru plite electrice, cu sau fara inductie, ceea ce nu stiu eu (inca) este daca sunt diferite fata de cele indicate pentru flacara.

        Have fun back 🙂
        Anki

        • Posted June 17, 2016 at 2:58 pm | #

          Cu drag! 🙂 N-am dezbatut subiectul la workshop, dar sa stii ca o sa pun intrebarea asta la urmatoarele editii – am inteles ca workshop-ul va continua! 😛

  2. Lore
    Posted June 17, 2016 at 11:57 am | #

    Frumos articol..m-ai motivat sa incep si eu sa fiu interesata de mancarea asiatica…parca m-am pictisit de cele traditionale.
    Deja simt aromele din delicatesele de mai sus…

    • Posted June 17, 2016 at 12:16 pm | #

      Lore, sa incerci! Fara teama si fara nesigurante! 🙂 Iti promit ca o sa iti placa. Si eu cochetez cu mancarea asiatica din plictiseala fata de aromele cu care m-am obisnuit. E fun sa incercam cate ceva nou in bucatarie, din cand in cand, nu?

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

*
*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>